Pausa

O Nárwen's Cuisine vai fazer uma pausa durante alguns dias mas, em breve, voltará com novas e deliciosas receitas.

Para adoçar esta época festiva, deixo aqui algumas doces sugestões para a Páscoa:

Bolo de Páscoa Algarvio

Folar de Erva-Doce e Canela

Folar de Folhas/Folar de Olhão

Folar de Vouzela

Pombas da Páscoa

Boa Páscoa para todos.

Beijinhos a toda a comunidade blogueira.  

Pomba da Páscoa

20 g de fermento de padeiro/levedura
250 g de farinha de trigo
0.5 ml de leite morno
50 g de açúcar
40 g de manteiga magra
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de erva-doce em pó
20 ml de aguardente
1 ovo
1 pitadinha de sal
1 gema de ovo batida + um pouco de leite (para pincelar)
4 passas de uva escuras (corintos pequenos)

Num recipiente pequeno coloque o leite morno, adicione o fermento e espere que se dissolva. Em seguida junte 50g de farinha a este preparado e mexa até formar uma massa que se solte da tigela e das mãos, se for necessário adicione mais um pouco da farinha (mas não aumente a quantidade de farinha mencionada na receita).

Num recipiente largo, coloque a restante farinha e faça um buraco no centro, coloque aí a massa do fermento. Ao redor desta coloque o açúcar, a manteiga cortada em cubinhos, a canela, a erva doce, a aguardente e o ovo levemente batido com a pitada de sal.

Amasse tudo muito bem até que a massa se despegue do recipiente. Amasse trazendo a massa para o centro e pressionando-a com a mão fechada, esta estará pronta quando se apresentar muito elástica e formar algumas bolhas ao amassa-la (se for necessário junte mais um pouco de farinha).

Passe uma taça por água a quente e limpe-a muito bem, coloque lá dentro a massa, polvilhe-a com farinha, tape e coloque num local morno (eu coloquei dentro do microondas fechado e desligado). Deixe levedar até duplicar de volume (cerca de duas horas).

Após este tempo, divida a massa em duas porções iguais, estique cada uma delas num rolo sem fissuras com 35cm de comprimento, aproximadamente. Dê um nó na massa, deixando uma ponta maior que a outra. Com a ponta menor deve moldar uma espécie de cabeça com um pequeno bico e colocar um corinto de cada lado a fazer de olhos. Com a ponta maior deve fazer vários cortes com uma tesoura para formar o rabo do passarinho. Pincele todo ele com o ovo batido com um pouco de leite. 

Execute o mesmo procedimento com a restante porção de massa.

Leve ao forno quente a 200ºC durante cerca de 30 minutos. Sendo que, ao fim de 10 minutos de cozedura, deve cobrir o folar com folha de alumínio para não queimar, a 5 minutos do final, retire o tabuleiro do forno e pincele o folar com uma gema de ovo misturada com um pouco de leite. Leve de novo ao forno para acabar de cozer, se for necessário coloque de novo a folha de alumínio.

Nota: Rende duas pombas médias.

Folar de Vouzela

O folar é tradicionalmente o pão da Páscoa em Portugal, confeccionado com uma base de leite/água, ovos e farinha. No entanto, a forma, o conteúdo e a confecção varia conforme as regiões de Portugal e vai desde o salgado ao doce, nas mais diversas formas. Sendo os salgados recheados com charcutaria e os doces com ervas aromáticas e especiarias. Em algumas receitas é encimado por um ovo cozido com casca.

O exemplo que aqui indico, é o de um folar doce recheado e envolvido por uma mistura de açúcar e manteiga que nos lembrará o sabor de caramelo. Este, é tradicional de Vouzela, uma vila portuguesa do distrito de Viseu.

Massa:
600 g de farinha
40 g de fermento de padeiro/levedura
200 ml de leite morno
1 colher de café de sal fino
3 ovos grandes
100 g de açúcar
75 g de manteiga derretida
Raspa de casca de 1 limão ou laranja

Recheio e cobertura:
60 g de manteiga derretida
8 colheres de sopa de açúcar
Ovo batido (para pincelar)
Açúcar (para polvilhar)

Ás 600g de farinha retire 200g. Reserve ambas.

Forre 2 tabuleiros de ir ao forno com papel vegetal untado com margarina e polvilhado com farinha. Reserve.

Amorne o leite e a ele adicione o fermento, aguardando que este se dissolva. A esta mistura junte as 200g de farinha que reservou e amasse até obter uma massa elástica (se for necessário junta mais farinha, retirando-a da que reservou). Faça uma bola com a massa e deixe levedar por 15 minutos, em lugar aquecido e bem tapada com um pano.

Misture os ovos com o açúcar, o sal, a manteiga derretida e a raspa de limão ou laranja, mexa bem. Junte esta mistura à massa do fermento (a que esteve a levedar) amassando bem e juntando-lhes a restante farinha que havia reservado.

Amasse tudo muito bem até que a massa se despegue do recipiente. Amasse trazendo a massa para o centro e pressionando-a com a mão fechada. Amasse também, batendo com a massa sobre uma superfície, pois a massa tem de ser muito bem batida pois é assim que vai enxugando até se descolar do recipiente e das suas mãos (se for necessário junte mais um pouco de farinha).

Faça uma bola com a massa, coloque-a num recipiente, polvilhe-a com farinha, tape-a com um pano e coloque num local morno (eu coloquei dentro do microondas fechado e desligado). Deixe levedar até duplicar de volume (cerca de duas horas).

Após este tempo divida a massa em duas partes iguais. Pegue numa porção da massa, amasse-a mais um pouco e estenda-a com um rolo de modo a fazer um rectângulo com 35cm de comprimento e 20cm de largura. Com a mão, puxe a massa no centro do rectângulo e de modo a fazer uma aba ao centro de um dos lados (a aba deve ter cerca de 7-10cm).

Entretanto, derreta a manteiga e pincele parte dela na massa, polvilhe com 2 colheres de açúcar (cheias) e enrole a massa como se fosse uma torta (começando a enrolar pela aba), apertando-a muito bem ao enrolar. Arranje as pontas, fechando-as bem e dê à massa a forma de uma ferradura (ou meia-lua). Coloque a massa no tabuleiro que preparou, tape com um pano e deixe levedar por mais 1 hora, tapada com um pano e num local morno (eu coloquei dentro do microondas fechado e desligado). 

Execute o mesmo processo para a outra porção de massa.

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Após este tempo, pincele a superfície e laterais da massa com manteiga derretida e polvilhe abundantemente com açúcar. Leve ao forno, cada um dos folares individualmente, durante cerca de 30-40 minutos, se alourar demais muito depressa diminua o calor do forno ou coloque uma folha de alumínio por cima, faça o teste do palito para verificar a cozedura.

Nota: Rende 2 folares grandes.

Folar de Erva-Doce e Canela

O folar é tradicionalmente o pão da Páscoa em Portugal, confeccionado com uma base de leite/água, ovos e farinha. 

No entanto, a forma, o conteúdo e a confecção varia conforme as regiões de Portugal e vai desde o salgado ao doce, nas mais diversas formas. Sendo os salgados recheados com charcutaria e os doces com ervas aromáticas e especiarias. Em algumas receitas é encimado por um ovo cozido com casca.

O exemplo que aqui indico, é o de um folar doce muito fofo e aromático, típico de terras alentejanas.

20 g de fermento de padeiro/levedura

250 g de farinha de trigo

50 ml de leite morno

50 g de açúcar

40 g de manteiga magra

1/2 colher de chá de canela em pó

1/2 colher de chá de erva-doce em pó

20 ml de aguardente 

1 ovo

1 pitadinha de sal

1 ovo cozido + casca de cebola q.b. (para dar cor ao ovo)

1 gema de ovo batida + um pouco de leite (para pincelar)

Num recipiente pequeno coloque o leite morno, adicione o fermento e espere que se dissolva. Em seguida junte 50g de farinha a este preparado e mexa até formar uma massa que se solte da tigela e das mãos, se for necessário adicione mais um pouco da farinha (mas não aumente a quantidade de farinha mencionada na receita).

Num recipiente largo, coloque a restante farinha e faça um buraco no centro, coloque aí a massa do fermento. Ao redor desta coloque o açúcar, a manteiga cortada em cubinhos, a canela, a erva doce, a aguardente e o ovo levemente batido com a pitada de sal.

Amasse tudo muito bem até que a massa se despegue do recipiente. Amasse trazendo a massa para o centro e pressionando-a com a mão fechada, esta estará pronta quando se apresentar muito elástica e formar algumas bolhas ao amassa-la (se for necessário junte mais um pouco de farinha).

Passe uma taça por água a quente e limpe-a muito bem, coloque lá dentro a massa, polvilhe-a com farinha, tape e coloque num local morno (eu coloquei dentro do microondas fechado e desligado). Deixe levedar até duplicar de volume (cerca de duas horas).

Coza o ovo com a casca de cebola, isto fará com que a sua casca fique mais escura, ligeiramente acastanhada. Reserve.

Retire um pouco de massa para a decoração e com a que restar forme uma bola como se faz com o pão, alise-a bem e achate-a um pouco.  No entro do folar, faça uma covinha e coloque o ovo cozido deitado, faça de modo a que fique bem preso na massa. Com a massa que reservou faça 2 rolinhos fininhos e compridos que deve colocar, em forma de cruz, sobre o ovo e presos por baixo da base do folar (não os coloque muito justos ou irão marcar o folar quando este crescer no forno). Pincele todo ele com o ovo batido com um pouco de leite.

Leve ao forno quente a 200ºC durante cerca de 30 minutos. Sendo que, ao fim de 10 minutos de cozedura, deve cobrir o folar com folha de alumínio para não queimar, a 5 minutos do final, retire o tabuleiro do forno e pincele o folar com uma gema de ovo misturada com um pouco de leite. Leve de novo ao forno para acabar de cozer, se for necessário coloque de novo a folha de alumínio.

Adaptado de: Revista Saberes e Sabores - Especial Páscoa 

Molotof com Ganache de Chocolate e Noz

Molotof:

15 claras 

300 g de açúcar

1 colher de sobremesa de caramelo líquido

Manteiga para untar q.b.

Açúcar para polvilhar q.b.

Molho:

150 g chocolate negro em tablete

1.5 dl de natas

80g de miolo de noz picado

Molotof:

Com a batedeira em velocidade elevada, bata as claras em castelo firme e depois vá juntando o açúcar aos pouco, batendo sempre entre cada adição até ficarem muito firmes. Envolva o caramelo e bata mais um pouco em velocidade baixa.

Unte com manteiga (tem de ser mesmo manteiga ou não saberá igual) e polvilhe abundantemente com açúcar uma forma de chaminé com 28 cm de diâmetro. Deite a mistura na forma, colherada a colherada, pressionando bastante as claras e batendo com a forma para que não fiquem bolhas de ar no interior da massa. 

Leve ao forno a 180ºC por 20 minutos. No fim deste tempo, desligue o forno e deixe lá o molotof até que este arrefeça. Após arrefecer pode desenformar.

Molho:

Parta o chocolate em pedaços para um tachinho, junte-lhe as natas e leve a lume brando, mexendo sempre, até derreter.

Junte as nozes ao molho, mexa um pouco e deixe arrefecer.

Quando ambos frios, espalhe a ganache de noz sobre o molotof e leve ao frigorífico até servir.

Adaptado de: Receitas de Sucesso

Bolo de Páscoa Algarvio

Massa:

200 g de amêndoa com pele

8 ovos (claras e gemas separadas)

200 ml de sumo de laranja

150 g de manteiga magra

150 g de farinha

300 g de açúcar

Raspa de casca de 1 laranja

Ganache: 

125 g de chocolate negro de culinária

50 g de manteiga magra

Massa:

Unte uma forma de 23cm (de fundo amovível) com margarina e polvilhe-a com farinha. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Pique as amêndoas com a pele até obter uma espécie de farinha (é importante que a amêndoa tenha a pele pois dará um sabor muito melhor ao bolo). Reserve.

Separas as gemas das claras, bata as últimas em castelo firme e reserve.

Bata o açúcar com a manteiga e a raspa de laranja na batedeira em velocidade média/alta até obter um creme fofo. Adicione o sumo de laranja e as gemas, uma a uma, batendo entre cada adição. Junte as claras em castelo alternadamente com a farinha e a amêndoa em farinha, executando este processo usando uma espátula delicadamente e apenas para incorporar a massa.

Coloque a massa na forma e alise a superfície, leve a cozer cerca de 50 minutos, deixando o bolo arrefecer dentro do forno desligado e entreaberto.

Quando já estiver frio, coloque o bolo sobre uma grade e coloque a cobertura de chocolate com uma espátula. Decore a gosto.

Ganache: 

Parta o chocolate em pedacinhos, junte-o à manteiga e leve a derreter em banho-maria ou no microondas. Mexa até obter um creme.

Caldo de Míudos e Aletria

500g de miúdos de frango

200g de frango com osso

1 cebola finamente picada

1 tomate grande picado

125 g de aletria cortada

1 cubo de caldo de galinha

sal q.b.

Limpe e lave o frango e os miúdos. Coza-os numa panela com água temperada de sal juntamente com a cebola em pedaços e o tomate triturado.

Quando a carne já estiver cozinhada, retire o pedaço de frango do tacho e desfie-o. 

Leve a panela novamente ao lume, coloque um pouco mais de água (se necessário), junte o frango desfiado, a aletria e o cubo de caldo de frango. Rectifique o sal. Deixe a massa cozer e sirva.

Adaptado de: Biblioteca Activa - Sopas

Chocolate Quente Italiano (Cioccolata Calda)

360 ml de leite + 120 ml
240 ml de natas (creme de leite)
2 1/2 colheres de chá de amido de milho
6-8 colheres de sopa de açúcar
150g de chocolate negro de qualidade (70% de cacau), finamente picado

Num tachinho junte 360ml de leite com as natas e o açúcar, mexa e aqueça até começar a borbulhar nas bordas. 

Enquanto isto, misture o restante leite (120ml) com o amido de milho, mexendo bem para que este se dissolva.

Assim que o leite ferver, junte-lhe o amido dissolvido e mexa bem com uma vara de arames. Junte o chocolate picado e mexa sempre até que engrosse o suficiente para revestir uma colher. Despeje em canecas e sirva...quente.

Nota:

Se o preferir mais cremoso ainda, basta dissolver mais um pouco de amido num pouco de leite frio e juntar.

Creme de Morangos

2 saquetas de gelatina de morango
1 lata de leite condensado
400 ml de natas
2 colheres de sopa de açúcar
500 g de morangos
sumo de limão q.b.

Coloque as natas no congelador 20 minutos antes de as usar. 

Lave os morangos, retire-lhes os pés e corte-os em fatias (guarde alguns inteiros para a decoração).

Ferva 500ml de água e verta sobre as gelatinas em pó, misture muito bem para que se dissolva completamente e junte mais 500ml de água fria.

Bata as natas com o sumo de limão até obter um chantilly espesso. Junte o açúcar e bata mais um pouco (1-2 minutos).

Adicione o leite condensado ao chantilly, envolvendo muito bem. Junte a gelatina e bata até estar homogéneo.

Distribua a mistura por taças individuais e, coloque em cada uma delas, algumas colheradas de morangos em fatias de modo a que estes se vejam através do vidro da taça. Por fim, decore com um morango grande e cortado em cruz.

Empadinhas de Frango, Chouriço e Azeitonas

Massa:
480 g de farinha
200 g de manteiga gelada
125 ml de leite gelado
1 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal
1 gema de ovo batida com um pouco de leite


Recheio:
1 peito de frango desfiado, sobras de frango assado ou grelhado (cerca de 250g)
1 cebola pequena, finamente picada
2 dentes de alho, finamente picado
Chouriço de carne em pedacinhos q.b.
Azeitonas pretas em pedacinhos q.b.
Sal e pimenta q.b
1 fio de azeite/óleo


Molho Béchamel:
25 g de margarina
25 g de farinha
250 ml de leite
sal, pimenta branca e noz-moscada q.b.



Massa:

Num recipiente largo, junte todos os ingredientes e amasse muito bem até obter uma massa bastante elástica (se for necessário junte um pouco mais de farinha ou leite). Faça uma bola com a massa e coloque-a no frigorífico durante 20 minutos.

Após este tempo, estique a massa sobre uma superfície enfarinhada até que fique com 0.5cm ou 1 cm de espessura. Corte a massa em círculos (pode utilizar um copo), fazendo algumas maiores e outras mais pequenas (use a parte mais larga da forma que usar para cortar) para servirem de tampas. Coloque os círculos de massa maiores em formas de empadinhas previamente untadas com margarina e polvilhadas com farinha (usei formas de queque). Recheie com duas ou três colheres do preparado da carne, pressione e feche com as tampinhas. Pincele as empadinhas com a mistura de ovo e leite.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 25-35 minutos, ao até dourarem e a massa estiver cozinhada.

Recheio:

Numa panela coloque o azeite, os alhos e a cebola, deixe refogar ligeiramente, junte a carne desfiada e o chouriço. Deixe fritar um pouco e tempere com sal e a pimenta, deixe cozinhar mais um pouco.

Em seguida, retire do lume, junte as azeitonas picadas, o béchamel, misture e reserve até arrefecer na totalidade.

Molho Béchamel:

Comece por aquecer o leite, sem deixar ferver. 

Num outro tacho derreta a manteiga em lume brando, e junte a farinha a pouco e pouco, mexendo bem com uma colher de pau. Vá juntando o leite, pouco de cada vez, mexendo sempre com uma vara de arames para que não crie grumos. Continue sempre a mexer até sentir que o molho começa a engrossar. Quando se começarem a formar as primeiras bolhas da fervura, pare de mexer e deixe cozinhar até ficar espesso. Tempere com sal, pimenta e um pouco de noz moscada e deixe cozinhar mais um pouco.

Biscotti di Pinoli (Biscotti de Pinhão)

Biscotti ou Biscotti di Prato são biscoitos originário de Prato, uma cidade italiana.

Estes têm como particularidade, para além de  não levarem nenhum tipo de gordura, serem cozinhados duas vezes. Primeiro a massa alongada é cozida em forno médio e depois de fatiados são cozidos em forno alto para que a massa desidrate e fiquem crocantes. Aliás, a palavra Biscotti é originária do latim medieval "biscoctus", que significa" cozinhado duas vezes".

A primeira receita de Biscotti está num manuscrito com muitos séculos, agora preservado em Prato, e encontrado pelos estudioso do século XVII. 

Consta também que Plínio, o Velho, se gabou de que tais bens seriam comestíveis durante séculos. E, na verdade, eles foram particularmente úteis durante viagens e guerras, pois eles faziam parte da alimentação básica das legiões romanas.

400 g de farinha

200 g de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

60 ml de água + 2 colheres de sopa

1 colher de chá de raspas da casca de limão

1 colher de chá de essência de baunilha

3 ovos grandes

100 g de pinhões torrados

Pré-aqueça o forno a 165ºC.

Prepare 2 tabuleiros de ir ao forno com papel vegetal untado com margarina e polvilhado com farinha. Reserve.

Num recipiente grande junte a farinha, o açúcar, o fermento, o sal e o bicarbonato de sódio. Mexa, junte os pinhões e reserve.

Noutro recipiente, junte a água, a rasca de limão, a baunilha e os ovos, batendo para envolver os ingredientes. Junte este preparado à mistura de farinha,  mexendo bem com uma colher e, em seguida, amassando com as pontas dos dedos (neste momento a massa deve encontrar-se seca e quebradiça, se for necessário junte mais um pouco de farinha). Amasse levemente mais 7 a 8 vezes até obter uma massa grudenta. 

Divida a massa em duas partes iguais e, com o rolo da massa, modele cada porção num rectângulo com 25-30cm de comprimento, 10cm de largura e 1.5cm de altura.

Levar ao forno por 30-40 minutos, ou até estar lligeiramente dourado por cima. Retire do forno e deixe arrefecer um pouco. Descarte o papel vegetal e, com uma faca de serrilha, corte fatias finas (cerca de 0.5 cm). Coloque as fatias num tabuleiro, umas ao lado das outras, e leve novamente ao forno durante 15 minutos. Vire os biscoito e cozinhe-o sdo outro lado por mais 10 minutos. Após este tempo retire-os do forno, neste momento os biscoitos estarão moles do centro mas irão endurecer à medida que forem arrefecendo.

Deixe arrefecer numa grade e guarde num recipiente fechado.

Adaptado de: Julianna Grimes and Ann Taylor Pittman, Cooking Light , December 2007

Pão Italiano Semi-integral

Rendimento: 1 pão de 600g ou 2 de 300g

225g de água morna
20g de fermento fresco (levedura/fermento de padeiro)
160g de farinha de trigo integral
215g de farinha
10g de sal
2g de açúcar 

Misture o fermento, o açúcar e a água morna e deixe que se dissolvam (cerca de 10m). 

Junte os restante ingredientes e sove bem a massa sobre uma superfície polvilhada com pouca farinha, até que ela fique lisa, elástica e desgrude das mãos (a massa é húmida, não deve apresentar-se seca). Amasse bem trazendo a massa para o centro e pressionando-a com a mão fechada, esta estará pronta quando se apresentar muito elástica e formar algumas bolhas ao amassa-la (se for necessário junte mais um pouco de farinha).

Forme uma bola sem fendas, coloque-a num recipiente, cubra-o com um pano e deixe levedar por 2 horas.

Após este tempo, torne a amassar, pressionando a massa com os punhos, trazendo as pontas para dentro e forme uma bola novamente. Deixe a massa descansar por 5 minutos. 

Neste momento, deve decidir se quer fazer um pão grande ou dois mais pequenos e qual o formato a dar ao pão.

• Para fazer o pão comprido tipo baquete: deve abrir a bola de massa com os punhos, esticando-a, em forma de rectângulo, com uns 30cm de comprimento. Enrole-a como uma torta, apertando bem e selando a massa. Não deixe fendas visíveis. As pontas devem estar arredondadas, e não pontudas. Role sob as palmas das mãos para deixar o filão mais comprido, se quiser. Coloque num tabuleiro de ir ao forno polvilhado com farinha, tape com um pano e deixe que dobre de volume (cerca de 1-2 horas).
• Para fazer o pão redondo: deve arredondar a massa o máximo que puder, dando-lhe a forma de uma bola achatada. Não deixe fendas visíveis. Coloque num tabuleiro de ir ao forno polvilhado com farinha, tape com um pano e deixe que dobre de volume (cerca de 1-2 horas).

Quando a massa duplicar de volume, pincele o pão com água e faça-lhe cortes diagonais (caso seja o pão baguete) ou em xadrez (caso seja o pão redondo). 

Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por, aproximadamente, 30-50 (dependerá do tamanho do pão que escolher- uma forma de verificar se o pão está cozido é bater com os nós dos dedos na parte de baixo do pão, se ele fizer um som oco é porque está cozido).

Para que a côdea do pão fique exactamente igual à de um pão italiano deve, colocar um tabuleiro cheio de água na prateleira de baixo do forno nos primeiros 10 minutos de cozedura, apóes este tempo retire-a do forno e coza o pão normalmente.

Adaptado de: Professional Baking, Le Cordon Bleu