Nadan Tharavu (Pato à moda do Sul da Índia)















3 peitos de pato com pele
1 colher de chá de sementes de cominhos
1 colher de chá de sementes de coentros
1 cardamomo verde
1 colher de chá de Garam Masala
1/2 colher de chá de piripiri em pó
1/4 colher de chá de açafrão das Índias
400ml de leite de coco
200ml de água
1 cebola grande, picada
1 dente de alho, picado
1 colher de sopa de coentros frescos picados
Sal q.b.



Num almofariz ou moinho de especiarias, coloque um pouco de sal, as sementes de cominhos e coentros, o cardamomo, o piripiri, o Garam Masala e o açafrão. Moa até obter uma mistura fina.
Numa frigideira larga, coloque os peitos de pato com a pele virada para baixo e toste sobre lume médio durante 10 minutos (ele cozinhará na sua própria gordura mas, se achar necessário, acrescente um pouco de manteiga/margarina). Vire a carne e cozinhe do outro lado. Retire-a para um prato deixando a gordura na frigideira. Ao molho do pato adicione a cebola e alho picados e cozinhe até alourarem. Acrescente a mistura de especiarias moídas e cozinhe por 2 minutos, mexendo de vez em quando. Torne a juntar a carne à frigideira e acrescente, mexendo, o leite de coco e a água. Deixe levantar fervura e depois cozinhe, em lume brando e com o tacho tapado, durante cerca de 30-40 minutos ou até a carne se apresentar tenra. Rectifique o sal, cozinhe mais um pouco e adicione os coentros picados, envolvendo bem.
Sirva com arroz basmati.


Adaptado de: Cozinha Indiana - As melhores receitas



Fours Pochés















Fours Pochés são pequenos biscoitos de origem francesa que marcam presença em muitas mesas de chá. Eles são suaves, delicados e de sabor intenso a amêndoa.




135g de farinha de amêndoas
90g de açúcar extrafino
1-2 claras de ovo, pequenas
2 colheres de chá compota de alperce, amolecida
2 gotas de essência de baunilha
2 gotas de essência de amêndoa
Amêndoas inteiras, avelãs torradas ou cerejas cristalizadas, para decorar



Pré-aqueça o forno a 180ºC. Prepare um tabuleiro forrando-o com papel vegetal. Reservar.
Misture, muito bem, a farinha de amêndoa com o açúcar e junte-lhe uma clara, a compota derretida (leve ao microondas por alguns segundos e mexa) e as essências Envolva muito bem até obter um creme de consistência firme. Adicione mais um pouco da segunda clara se necessário, mas tendo em conta que a massa terá de ser firme e espessa que será difícil de passar pelo saco de pasteleiro.
Usando uma colher, coloque a massa no saco de pasteleiro munido com um bico estrelado de 1cm e faça rosetas de 4cm de diâmetro sobre o papel vegetal. Ao centro de cada uma, coloque uma metade de cereja, uma avelã torrada ou uma amêndoa inteira. Deixe repousar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Após isto, leve-as ao forno por 15 minutos, aproximadamente ou até dourarem levemente. Deixe arrefecer sobre uma grade e guarde em frascos herméticos por 2 semanas.


Fonte: Le Cordon Bleu - Biscoitos

Rende: 16-18 unidades


Ragú alla Bolognese















Ragú é um prato de origem italiana com influência francesa devido à invasão Napoleónica de 1796, na região Emilia-Romagna. Este é um prato com molho de carne que é servido com massa, sendo documentados pela Academia Italiana de Gastronomia, 14 ragús diferentes, variando consoante a região.
O ragú que aqui apresento pertence à região de Bolonha, sendo a receita oficial da Câmara do Comércio de Bolonha, registada em 1982.




500g de carne de vaca picada
100g de entremeada ou bacon
250ml de caldo de carne
1 colher de sopa de concentrado de tomate
240ml de vinho tinto
120ml de natas ou leite
1 cenoura
1 talo de aipo
1 cebola
Sal e pimenta q.b
Azeite q.b.
250g de tagliatelle/fettucine
Queijo parmesão q.b.




Comece por descartar o courato do bacon/entremeada e pica-lo/corta-lo em bocadinhos. Junte-o à carne picada e reserve.
Lave os 3 legumes e coloque-os no processador até obter uma espécie de pasta.
Num tacho, coloque um pouco de azeite e aloure a mistura de carne e bacon. Reserve num prato e junte mais azeite ao tacho, onde deve refogar a mistura de legumes por alguns minutos. Junte novamente a mistura de carne e acrescente o concentrado de tomate. Misture bem e adicione o vinho, aguardando que ele evapore um pouco. Acrescente um pouco do caldo de carne, sal e pimenta (cuidado com o sal pois o caldo já o contem). Tape o tacho e deixe cozinhar por 1:30h, aproximadamente. Ao longo da cozedura acrescente mais caldo de carne ou água, se este acabar. Rectifique os temperos e adicione as natas ou leite.
À parte, cozinhe a massa em água abundante temperada de sal, escorra-a e adicione-a ao molho de carne envolvendo bem. Sirva com raspas de queijo parmesão.



Bolo de Chocolate e Laranja

















150g de manteiga
2 colheres de sopa de mel de cana
175g de açúcar mascavado escuro
150g de farinha
1/2 colher de chá de bicabornato de sódio
25g de cacau em pó
2 ovos
2 laranjas (raspa de 2 e sumo de 1)



Pré-aqueça o forno a 170ºC e unte uma forma de pão/bolo inglês com manteiga/margarina e polvilhe-a com farinha.
Bata a manteiga com o mel de cana (untar a colher com óleo antes de retirar o mel) e o açúcar até obter um creme uniforme.
Misture a farinha, o bicabornato e o cacau em pó. Adicione, na mistura de mel, 1 colher de sopa, cheia, dos ingredientes secos antes de juntar o ovo. Depois, junte mais algumas colheradas dos ingredientes secos antes de juntar o segundo ovo.
Continue a bater e adicione os restantes ingredientes secos. Ea crescente, ainda a bater, a raspa da laranja, e finalmente, de forma gradual, o sumo (nesta fase a massa pode parecer manchada, como se tivesse coalhada). Bata até obter uma massa homogénea.
Deite a massa na forma e leve ao forno por 45 minutos, aproximadamente (mesmo fazendo o teste do palito este nunca deve sair totalmente seco pois o objectivo é que o bolo seja húmido). Deixe arrefecer um pouco na forma antes de desenformar.





Fonte: Nigella Lawson in Cozinha, o coração da casa



Portobello Recheado à Italiana












6 cogumelos portobello, grandes
2 tomates maduros
50g de azeitonas descaroçadas
50g de bacon em cubos
100g de queijo mozzarella ralado
Azeite q.b.
Vinagre q.b.
Alho em pó q.b.
Oregãos secos q.b.
Sal q.b.



Comece por cortar o "pé" aos cogumelos de modo a que estes pareçam uma taça. Lave ambos muito bem e desfie-e os "pés" em pedacinhos e reserve. 
Corte o tomate em cubinhos e tempere como se fosse para salada, com sal, azeite e vinagre, aguardando cerca de 5 minutos.
Coloque um fio de azeite num refractário e, nele, disponha os cugumelos voltados para cima (efeito taça). Regue o interior de cada cogumelo com um fio de azeite, pouco, e tempere com sal e alho em pó, sendo generoso ao colocar este último. Deixe tomar gosto por 5 minutos.
Em três dos cogumelos adicione o tomate temperado e pedaços de azeitona, polvilhando com oregãos. Aos outros três, adicione uma mistura de pés de cogumelos desfiados, bacon em cubos e mozzarella, polvilhando, também, com oregãos.
Leve ao forno cerca de 20 minutos a 180ºC.





Natas do Céu














200ml de natas
1 colher de chá de sumo de limão
200g de bolacha maria
5 claras (4, se foram grandes)
70g de açúcar (45 +25)


Doce de ovos:
150g de açúcar
150ml de água
6 gemas



Coloque as natas no congelador 20 minutos antes de as usar e bata-as em chantilly com 1 colher de chá de sumo de limão. Junte 45g de açúcar e bata mais um pouco. Reserve no frigorífico.
Triture as bolachas até obter uma espécie de farinha grosseira. Reserve.
Bata as claras em castelo firme, junte o restante açúcar (25g) e bata mais um pouco. Junte-as às natas e envolva muito bem.
Em tacinhas de vidro individuais, comece por colocar uma camada de creme de natas e outra de farinha de bolacha e assim sucessivamente até terminar com uma camada de natas. Sobre esta, faça a camada final com o doce de ovos. Leve ao frigorífico e sirva fresco.


Doce de ovos:
Leve ao lume a água com o açúcar até obter calda. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.
À parte, bata as gemas e adicione-as à calda, a pouco e pouco, e mexendo constantemente com uma vara de arames. Leve novamente ao lume e mexa até engrossar um pouco.




Chicken Tetrazzini















Ao contrário do que possa parecer, Tetrazzini é um prato de origem Americana que foi criado como homenagem à estrela da ópera italiana, Luisa Tetrazzini. Consta que, em 1908-1910, no Hotel Palace (São Francisco, Califórnia), onde a cantora era residente de longa data, foi criado um prato com o seu nome, pelo chef Ernest Arbogast.
Este consiste num prato de massa envolvida num cremoso molho aromatizado que pode conter inúmeros ingredientes, tais como: aves desfiadas, frutos do mar, cogumelos, atum, legumes, amêndoas... Por fim, é coberto com queijo parmesão e levado ao forno a gratinar.
O prato que aqui apresento, é a versão Tetrazzini de frango que se tornou tão famosa através do chef Louis Paquet.




2 peitos de frango (cerca de 500g)
250g de cogumelos brancos, frescos
250g de massa linguini/fettucini
75g de ervilhas congeladas
1 cebola, bem picada
2 dentes de alho, picados
1/2 colher de sopa de tomilho fresco
1/2 colher de sopa de salsa picada
60ml de vinho branco
40g de farinha
500ml de leite
125ml de natas
125ml de caldo de galinha
100-150g de queijo parmesão ralado
50g de pão ralado
Azeite e margarina q.b.
Sal, pimenta preta e noz-moscada q.b.



Pré-aqueça o forno a 220ºC. 
Unte, com margarina, um refractário de 30x20x8 (ou medidas semelhantes).
Corte os peitos de frango em dois, caso sejam muito grandes, e tempere-os com sal e pimenta preta.
Numa frigideira larga, derreta um pouco de margarina com um fio de azeite e cozinhe o frango de ambos os lados até estarem tenros e ligeiramente dourados. Reserve-os num prato, deixe arrefecer um pouco e desfie-os.
Junte mais margarina à frigideira e salteie os cogumelos cortados em pedaços. Junte a cebola, alho e tomilho, deixando a primeira transludecer. Regue com o vinho e aguarde que este evapore. Acrescente o frango desfiado, envolva bem e reserve a mistura num prato. 
Na mesma frigideira, acrescente 2 colheres de sopa de margarina, deixe derreter e junte a farinha, mexendo sempre. Adicione o leite, as natas e o caldo de galinha, mexendo sempre com uma vara de arames. Tempere com sal, pimenta preta e noz-moscada. Deixe engrossar um pouco, mexendo sempre.
Entretanto, coza a massa em água fervente temperada de sal, escorra-a e reserve-a. Junte a mistura de carne e cogumelos com o creme, ervilhas, salsa e massa, envolvendo muito bem. Coloque no refractário preparado, alise a superfície e polvilhe com uma mistura feita de queijo parmesão desfeito/picado e pão ralado.
Leve ao forno por 25-30 minutos, tendo o cuidado para não queimar a crosta de queijo.



Adaptado de: Giada De Laurentiis



Cupcakes Floresta Negra













Massa:
135g de manteiga, em cubos
60g de chocolate negro
40g de cacau em pó
130g de farinha
150g de açúcar
¾ colher de chá de fermento
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
2 ovos
1 colher de chá de extracto de baunilha
1 pitada de sal
120 ml de *Sour Cream 

Calda:
50ml de licor de cereja (Cherry, Kirsch ou outro)
100ml de calda das cerejas em calda

Cobertura:
360ml de natas
1.5 colher de chá de sumo de limão
4 colheres de sopa de açúcar fino
12 cerejas em calda com o pé (reservar a calda)
24 cerejas de calda, em pedacinhos
Raspas de chocolate q.b.



Pré-aqueça o forno a 175ºC.
Prepare 12 forminhas pequenas de muffin com forminhas de papel frisado. Reserve.
Num recipiente, junte o cacau com o chocolate e a manteiga e leve-o a banho-maria ou ao microondas para que derreta e se torne num creme homogéneo  Deixe arrefecer um pouco.
À parte, junte a farinha com o fermento, bicarbonato, mexa bem. Noutro recipiente misture os ovos com o açúcar, baunilha e sal até obter um creme amarelado. Junte à mistura de cacau fria e envolva bem. Junte a farinha aos pouco alternando com o sour cream. Misture muito bem até obter uma massa homogénea.
Distribua a mistura pelas formas enchendo apenas 3/4 da sua capacidade. Leve ao forno por 20 minutos, aproximadamente (fazer o teste do palito). Retire os bolinhos do forno e deixe-os arrefecer.

Cobertura:
Junte a licor de cereja com a calda das cerejas e agite bem. Reserve.
Quando os cupcakes arrefecerem, pique-os, até quase ao fundo, com um palito de cozinha e por diversas vezes. Regue com um pouco da mistura anterior. Sobre cada cupcake coloque duas cerejas de calda em pedacinhos e cubra com chantilly (usando o saco de pasteleiro em espiral). Sobre o topo do chantilly coloque uma cereja de calda com o pé e polvilhe com raspas de chocolate.

Chantilly:
Leve as natas ao congelar 20m antes de as usar. Bata-as com o sumod e limão até obter um chantilly espesso. Junte o açúcar e bata mais um pouco.



*Sour cream: a 120ml de natas junte 1 colher de chá de sumo de limão e aguarde 15 minutos para que talhem.



Adaptado de: America's Test Kitchen, Dark Chocolate Cupcakes


Thai Mango Chicken Curry (Caril Tailandês de Frango com Manga)












400g de peito de frango, em cubos pequenos
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
1 cebola grande, picada
1/3 pimento vermelho, picado
2 dentes de alho, picados
1 colheres de sopa de gengibre fresco, picado
1 colheres de sopa de caril amarelo
1/4 colher de chá de cominhos em pó
1 lata de manga em calda (reservar a calda)
300ml de leite de coco
3 colheres de sopa de natas
40g de sultanas
Sal e pimenta preta q.b.
Coentros frescos e picados q.b.



Aquecer óleo no wok em lume brando. Juntar a cebola e pimento em pedaços e cozinhar por 5m. Acrescente o alho laminado, caril, cominhos, gengibre picado e cozinhar por mais alguns minutos (as especiarias iráo absorver algum óleo e talvez seja necessário acrescentar mais). Juntar o leite de coco e metade da manga escorrida. Aumentar chama e deixar ferver por 15m, mexendo ocasionalmente. Retire o wok do lume e desfazer o molho num puré fluido e homogéneo.
No wok, junte os pedaços de frango, o molho de caril, e metade da calda da manga e tempere com sal e pimenta preta. Envolva bem e, em lume brando, deixe o frango cozinhar por 10-15m ou até a carne estar tenra. Juntar a restante manga cortada em pedaços e as natas. Mexa para envolver e prove para verificar se precisa de mais caril, caso tenha pouco sabor (ou mais calda de manga se o sabor a especiarias for muito intenso). Deixe cozinhar por mais 2-3 minutos, Polvilhe com coentros frescos picados e sirva com arroz jasmim branco.





Fudge de Chocolate com Noz



 








Fudge é uma espécie de chocolate artesanal criado nos Estados Unidos a partir de uma mistura de chocolate derretido.
Este apareceu pela primeira vez mencionado numa carta escrita por Emelyn Battersby Hartridge, um estudante da Faculdade Vassar em Poughkeepsie (Nova Iorque). Ela escreveu que o primo do seu colega de escola criara uma espécie de chocolate, em Baltimore, Maryland, em 1886, e que era vendido a um bom preço. Assim que Emelyn obteve a receita, começou, também ela, a a fazer fudge para vender e foi assim que este se tornou tão popular na Faculdade e, depois, em Nova Iorque.




340g de chocolate meio amargo picado (50% de cacau)
265g de leite condensado
1 colher de sopa de água
100g de nozes picadas grosseiramente
1 colher de chá essência de baunilha



Forre um tabuleiro com 25x15cm (ou tamanho aproximado) com papel vegetal e unte-o com margarina.
Junte o chocolate em pedaços, o leite condensado e a água e leve ao microondas (ou a banho-maria), mexendo de vez quem quando até obter um creme homogéneo.
Assim que a mistura estiver brilhante adicione as nozes picadas e a baunilha. Envolva bem.
Verta a mistura na forma preparada, espalhando bem até obter um rectângulo com a superfície bem lisa. Deixe arrefecer e, depois, leve ao frigorífico por 30 minutos (ou até que esteja firme). Corte em quadradinhos de cerca de 3,5cm.


Nota: Rende cerca de 24 unidades.


Christmas Yule Log







 









Massa:
6 ovos médios, separados
150g de açúcar (100 e 50, separadamente)
50g de cacau
1 colher de chá de baunilha
4 colheres de sopa de icing sugar (polvilhar)

Recheio e Cobertura:
175g de chocolate negro
200g de icing sugar
225g de manteiga
1 colher de sopa de essência de baunilha



Comece por preparar o creme derretendo o chocolate partido em pedaços no microondas ou em banho-maria.  No processador de cozinha/robot de cozinha coloque o icing sugar e bata para desfazer possuveis granulados que se tenham formado. Junte-lhe a manteiga em pedaços e bata para misturara bem. Adicione a baunilha e o chocolate derretido, envolva e bata até obter um creme homogéneo. Deixe arrefecer completamente antes de o usar.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.  
Forre uma forma rectângular com 35cmx27cm (ou medidas aproximadas) com papel vegetal untado com margarina e polvilhado com farinha.
Bata clasras em castelo firme e junte-lhe 50g de açúcar, batendo mais um pouco. Reserve.
Misture as gemas com o restante açúcar e bata até obter um creme claro e volumoso. Jute a baunilha e o cacau e bata apara incorporar. Adicione as claras aos poucos, e lentamente, até obter um creme homogéneo. Verta a massa para a forma preparada e leve ao forno por 20m, aproximadamente (faça o teste do palito).
Desenforme o bolo sobre um pano polvilhado com icing sugar e rechei-o com cerca de 1/4 do creme. Enrole na horizontal, com cuidado, como se fosse um caracol. Coloque o rolo num prato de servir largo e corte um pedaço deste de modo a que fique uma fatia na horixontal. Coloque o pedaço cortado encostado ao rolo de forma a parecer um tronco remascente do principal. Cubra com o restante creme, desenho as ranhuras do tronco e decore a gosto.


Ligeiramente adaptado de: Nigella Lawson, in Nigella Christmas



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